鮮嫩滑爽 一口穿越兩百年

雞糕，又名“素雞”，兩百余年的風味傳奇，藏著一段妙趣橫生的南巡軼事。相傳，乾隆皇帝南巡時路過安東（漣水縣），用膳前對縣令說：“朕之飲食素饑即可。”皇帝本意是素食充饑，可縣令卻誤解為“素雞”，趕忙令當?shù)孛麖N奉旨制作。名廚雖不知“素雞”為何物，又不敢詢問，便巧妙地選取雞、魚、肉、蛋等原料，取其精華，依自己的理解精心加工。沒想到乾隆皇帝食后贊不絕口，從此，“素雞”在漣水縣民間逐漸流行，成為逢年過節(jié)必備菜肴。

百年時光流轉，雞糕依然以其獨特的風味征服著人們的味蕾。成品的雞糕細膩如膏，質地嫩滑卻不松散，肉香悠長，回味清甜。正因這份絕佳風味，雞糕于2020年成功入選江蘇省百道鄉(xiāng)土地標菜名錄，更與曲酒、捆蹄并稱“漣水三件寶”。如今，真空包裝的雞糕禮盒搭乘線上線下銷售渠道走出淮安，讓這份傳統(tǒng)名菜香飄大江南北，被端上千家萬戶的餐桌。

一塊雞糕，一口“糕”升。在淮安人的餐桌上，雞糕不僅是一道菜，更是美好祝福的載體�！案狻迸c“高”同音，熱氣騰騰的雞糕上桌，便飽含著步步高升、平安順遂的期許。一塊雞糕下肚，滿心皆是團圓安康的美好。

黃白相間 古法新藝守本味

雞糕風味的傳承，靠的是一代代手藝人的匠心堅守。漣水縣高溝鎮(zhèn)金山雞糕作坊負責人金山，便是當?shù)氐膫鞒腥酥�一。他四十余載潛心制作雞糕，練就了一手絕活。

走進金山雞糕作坊，新鮮的雞脯肉、豬肥膘碼得整整齊齊，分離好的蛋黃、蛋清分盆盛放。金山介紹，雞糕的主料選用新鮮雞脯肉與豬肥膘，輔以雞蛋清、山芋粉，再搭配蔥姜調和滋味。“雞脯肉肉質緊實有營養(yǎng)，豬肥膘能使雞糕口感潤澤，蛋清鎖嫩，山芋粉塑形，蔥姜去腥，少一樣，便少了那份地道滋味。”

在沒有現(xiàn)代化設備的年代，食材備好后需進行手工“斬茸”——將雞脯肉、豬肥膘等食材置于砧板，雙手持雙刀交替斬剁，直至食材化為無顆粒的細茸為止。現(xiàn)在，斬拌機替代了手工“斬茸”，機器轟鳴間，依舊嚴守古法配比，鮮味不減，省時省力，讓規(guī)�；�生產(chǎn)成為可能。

蒸制，是雞糕風味成型的關鍵。細膩的肉糜醒發(fā)片刻，盡數(shù)倒入蒸盤，入屜上鍋，裊裊蒸氣升騰間，鮮味慢慢凝聚。一個半小時后，將調好的蛋黃液均勻澆在肉糜表層，再蒸8分鐘，美味便大功告成。蒸屜掀開的瞬間，黃白雙層的雞糕經(jīng)典模樣映入眼簾：上層蛋黃金黃誘人，下層肉糜潔白如玉，宛若藝術品。切一片入口，細膩軟糯的口感在舌尖化開，滿口鮮香縈繞不散，回味悠長。

百搭滋味 家常烹制品團圓

黃白軟糯、鮮香醇厚的漣水雞糕，吃法更是萬般多樣，既可獨當一面做主菜，亦可錦上添花當配料；燒、扣、炒、做羹皆相宜。也正因這份百搭特性，每逢年節(jié)歡聚、宴請賓客，雞糕都是淮安人餐桌上不可或缺的硬菜。日前，鄭記老高溝飯店主廚賈金明教大家兩道雞糕家常做法，感興趣的市民不妨在家一試，品味這份軟糯鮮香的淮安滋味。

➡全家福

這道菜又名頭道菜，寓意闔家幸福、圓滿安康。制作步驟簡單易學，先將雞糕、魚丸、木耳、蛋皮、拆骨肉、鵪鶉蛋等食材清水焯水；起鍋燒油，下蔥姜爆香，加入高湯，放入焯好水的所有食材，調入雞汁、鹽等調味料，大火燒開后轉小火慢燉片刻，讓食材充分吸飽湯汁鮮味。一鍋鮮香濃郁、食材豐富的全家福就做好了，一口下去，鮮醇滋味在口中迸發(fā)，滿是團圓相聚的幸福感。

➡淮安三鮮

這道菜鮮香味美，清爽適口，是淮安人家宴席的經(jīng)典菜品。制作時，先把雞糕切成均勻的薄片，上鍋蒸熱后備用；接著，將海鮮菇、杏鮑菇、千張等食材一起焯水。然后，起鍋燒油，放入蔥姜炸出香味，再加入高湯煮沸，把焯過水的菌菇等食材放入鍋中燉煮，并調入鹽、胡椒等調味料提鮮。將煮好的食材裝入盤中，再把蒸熱的雞糕倒扣在食材之上；隨后，將青菜焯水后擺盤，圍在菜品四周。最后，淋上勾芡好的雞油玻璃芡，撒上三絲（蔥絲、紅椒絲、生姜絲）提味，一道色澤鮮亮、鮮香四溢的淮安三鮮便完成了！

■記者 徐薇 劉志鈞